Il tartufo
La storia
Il tartufo è noto fin dall'antichità ed era consumato in vari modi dai sumeri, dai greci e dai romani. Della natura di questo fungo si occuparono Plutarco, Plinio il Vecchio, Marziale, Giovenale e Galeno. Nel XVII sec. era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia,veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi,mentre quelli neri venivano utilizzati più che altro come farcitura nella preparazione delle pietanze). Attualmente il tartufo è diventato un vero e proprio re della tavola; tra le manifestazioni enogastronomiche dedicate a questo frutto della terra, particolarmente importante è la Fiera di Alba, che assunse ufficialmente il nome di Fiera del Tartufo nel 1933. Quello più pregiato è il bianco di Alba, mentre fra quelli neri il primato spetta al tartufo nero di Norcia o di Spoleto.
Cos'è il tartufo? - Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra; due sono le famiglie principali, quella delle Tuberacee e quella delle Terfeziacee. Alla prima famiglia appartengono le principali specie utilizzate a scopo alimentare. Il tartufo matura generalmente in autunno, con alcune eccezioni. Ha forma di tubero ed è costituito da un'elevata percentuale di acqua e sali minerali, che assorbe dal terreno sfruttando le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Questo fungo cresce infatti vicino alle radici degli alberi (pioppo, quercia, salice e tiglio ecc.), che influenzano le sue caratteristiche di colore, sapore e profumo, mentre la forma dipende dalla tipologia del terreno. Le specie più diffuse in Italia sono il tartufo bianchetto, il tartufo bianco, il tartufo di Bagnoli, il tartufo estivo, il tartufo nero, il tartufo nero invernale, il tartufo nero liscio.
Alimentazione - Perché parliamo di tartufi? Perché sono un esempio importante del fatto che gusto e tradizioni alimentari sono indipendenti dal valore nutrizionale di un cibo
Il valore alimentare del tartufo è scarso; d'altra parte viene consumato abitualmente in quantità ridotte. Il suo intenso profumo è dovuto a un composto solforato privo di effetti nutritivi o energetici. Il suo valore nutrizionale è paragonabile a quello dei comuni funghi coltivati.
È cioè un esempio di come il nostro gusto e le nostre abitudini possano ingannarci e di come i concetti di cucina e alimentazione non siano necessariamente correlati.
INFO AL. - Carboidrati: 0,7; proteine: 6; grassi: 0,5; acqua:76,3; colesterolo: 0; sodio: 77; calorie: 31.
Caratteristiche principali
Il Tuber magnatum pico, visto in sezione,si presenta con polpa che va dal color marrone al nocciola, talvolta con sfumature rossicce-rosate e venature biancastre, caratteristiche che variano secondo la pianta con la quale e in simbiosi e anche dal suo grado di maturazione. Il suo profumo e intenso e molto gradevole, superiore a qualsiasi altra specie di tartufi, per questo motivo e sempre il più costoso. La sua maturazione e quindi il suo periodo di raccolta va da ottobre a dicembre, periodo nel quale, fioriscono innumerevoli manifestazioni e fiere a lui dedicate, eleggendolo a pieno titolo a principe di tutti i tartufi. La sua distribuzione e sparsa in molte regioni d'Italia, dal Piemonte alla Toscana,nelle Marche, in Emilia Romagna, in Umbria, in Abruzzo e anche in Molise e Campania.
Il Tartufo bianco pregiato.
Il Tuber magnatum pico, chiamato normalmente tartufo bianco pregiato, è la varietà di tartufo più preziosa in assoluto dal punto di vista alimentare. Per il suo profumo intenso ma delicato, il suo sapore unico e la larga possibilità di impiego in cucina è il tartufo più ricercato e più apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Le sue dimensioni sono variabili e nella media variano dalla dimensione di una noce a quella di una grossa arancia, ma esse possono raggiungere in alcuni casi, anche quelle di un grosso melone, facendo la felicita di chi lo rinviene. L'aspetto esteriore del Tuber magnatum pico è più o meno quello di una patata, di forma non molto regolare, soprattutto se il terreno di origine non ha permesso una crescita libera per la sua durezza oppure per la presenza di sassi o radici di piante. In alcuni casi invece, in presenza di terreni friabili, il suo aspetto è regolare e liscio e questi esemplari hanno un valore commerciale maggiore.
Il tartufo nero
Il tartufo nero di cui ci occupiamo in maniera particolare è quello tipico dell'Italia. La qualità più pregiata però è il tartufo nero di Périgord (Francia sud-occidentale).
Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra e che, dal momento che è raro, è piuttosto costoso anche se non raggiunge mai le quotazioni del tartufo bianco di Alba,molto più pregiato. Inoltre la varietà estiva è sicuramente più abbordabile, ma meno profumata, di quella invernale. I tartufi vivono in simbiosi con gli alberi traendo nutrimento da essi e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.
Parlavamo di varietà. In effetti ne esistono diverse ed è bene imparare a conoscerle visto che è facile per un inesperto venire ingannati al momento dell'acquisto.
Tuber melanosporum: è il tartufo nero pregiato e viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Il peridio ha una superficie verrucosa nera e può presentare qualche piccola area rossastra se non ha raggiunto il giusto grado di maturazione. La gleba ha un colore nero-bruno e a volte è attraversata da una fitta rete di venature biancastre. Il profumo è più aromatico rispetto alle altre varietà. È molto diffuso nell'Appennino dell'Italia centrale, in Piemonte e in Veneto.
Tuber macrosporum: è il tartufo nero liscio e viene raccolto dal 15 settembre al 31 dicembre. Il peridio è di colore bruno-rossiccio, talvolta con macchie color ruggine e presenta delle lievi verruche. La gleba è bianco-bruna nei tartufi immaturi, poi diventa bruno-rugginosa con numerose venature chiare. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato.
È presente in Europa e nel Nord America.
Tuber aestivum: è il tartufo nero d'estate o scorzone.Viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto. Il peridio è di colore nero con grosse verruche sporgenti che sono proprio caratteristiche di questa varietà.La gleba è di colore nocciola con venature biancastre. Il profumo è più delicato rispetto alle altre varietà e può ricordare anche quello dei funghi porcini. Per questo motivo spesso viene mescolato ai funghi.
Tuber uncinatum: è il tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno. È raccolto dal 1 ottobre al 31dicembre. Molto simile al Tuber aestivum presenta però verruche meno grosse. La gleba è scura. Il profumo è più forte e gradevole.
Tuber mesentericum: è il tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli. È raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio. Il peridio è di colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba può essere di colore grigio-bruno, talvolta grigio-giallastro o marrone, con venature bianche. Il profumo ricorda il bitume o l'acido fenico e pertanto è molto caratteristico.
Il sapore leggermente amarognolo. Con queste peculiarità lo ricercano gli estimatori.
Tuber brumale: tartufo nero d'inverno. È raccolto dal1 gennaio al 15 marzo. Il peridio è nero con verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si raccolgono in una stessa area formando chiazze. Il profumo è pronunciato.
Tuber Brumale Moschatum De Ferry: è il tartufo moscato.È raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. La differenze rispetto al Tuber Brumale è l'odore più forte e penetrante simile al muschio e il sapore più piccante e marcato.
In genere il tartufo si utilizza crudo, cotto oppure sottoforma di succo, essenza o concentrato. In commercio si trova sia fresco che confezionato in barattoli sotto sale o tagliato a fettine sott'olio.
Se lo si acquista fresco, il tartufo va pulito accuratamente con uno spazzolino sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra.
Non si può solo strofinare come facciamo comunemente con i funghi normali;rischieremmo di gustare tartufo e terra!
Poi si fa asciugare e si grattugia. Lo si copre d'olio extravergine d'oliva ed eventualmente si aggiunge una punta di sale ma non tutti lo fanno. Trattato in questa maniera, il tartufo può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.
Se lo si acquista confezionato, in genere bisogna seguire le indicazioni riportate sul barattolo.
In quali piatti si usa? Gli umbri lo usano soprattutto per condire la loro pasta tipica: gli strangozzi o stringozzi. Ma può essere usato anche sugli spaghetti o sulle tagliatelline. Il procedimento è molto semplice. Basta cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione, scolarla e poi condirla con il tartufo grattugiato e preparato come vi abbiamo suggerito appena sopra. In qualche caso è necessario aggiungere altro olio a crudo. Qualcuno aggiunge anche una macinata di pepe fresco. Per la quantità necessaria ci si deve regolare anche secondo la disponibilità economica. Gli umbri amano servire gli strangozzi molto ben conditi. Comunque potete fare il conto, per circa 80 g di pasta a persona, di una quantità minima di almeno 10-15 g che però potete aumentare a piacere, secondo il gusto personale e la disponibilità economica.
Il tartufo può essere lasciato intero e tagliato a lamelle sul carpaccio di carne condito con olio, sale e limone; i puristi però lo sconsigliano (come potete leggere più avanti).
Il tartufo, grattugiato e sott'olio, può essere anche usato per fare frittatine che nell'Italia centrale si usa servire come antipasto, tagliate a listerelle,accompagnate da salumi e formaggi.
