Formaggio Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio a latte crudo vaccino prodotto con latte proveniente da due e fino a quattro muniture consecutive. Può essere addizionato con latte ovino o caprino.
Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, viene riscaldato in caldaie di rame alla temperatura di 30-38°, successivamente si aggiunge caglio liquido che determina la coagulazione in un tempo variabile tra i 30 ed i 90 minuti.
La cagliata viene poi raccolta in una tela a maglia finissima, denominata "risola" e lasciata a sgrondare per almeno 18 ore, tempo necessario affinchè il siero residuo fuoriesca spontaneamente senza l'azione meccanica della pressatura.
La cagliata viene successivamente raccolta e rotta manualmente in tocchi di medie dimensioni e poi messa in recipienti ove viene sommersa dal siero della lavorazioni precedenti per un periodo variabile dai due ai quattro giorni, in modo da acquisire un sufficiente grado di acidità.
Al termine di questa fase di maturazione la cagliata viene nuovamente lavorata e rotta manualmente in grani grandi quanto un chicco di mais, al più quanto una nocciola, rimescolata e salata.
L'impasto così ottenuto, avvolto in una tela di tessuto vegetale, viene introdotto nelle "fascelle" di formatura ove viene pressa per almeno un giorno, per favorire l'evacuazione del siero residuo. Successivamente la forma è messa a stagionare.
La stagionatura avviene in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni.
Il formaggio Castelmagno può portare la menzione aggiuntiva di "Alpeggio" nel caso in cui il latte provenga da vacche mantenute al pascolo in alpeggio (altezza minima 1000 mt s.l.m.) e tutte le fasi di produzione e di stagionatura avvengano in alpeggio.
Il Castelmagno ha forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro e dai 12 ai 20 centometri di scalzo.Il peso varia da 3 a 7 chilogrammi.

CASTELMAGNO D’ALPEGGIO DOP

Il 26 luglio 2006 è stata riconosciuta la menzione CASTELMAGNO D’ALPEGGIO per contraddistinguere il formaggio CASTELMAGNO prodotto da giugno a settembre negli alpeggi al di sopra dei 1000 metri di altitudine.
PRESÌDIO  SLOW FOOD
Il formaggio Castelmagno sta attraversando una fase molto critica. Molto del prodotto in commercio non possiede più le caratteristiche originarie e molta della produzione di caseificio non ricorda più i CASTELMAGNO di un tempo, alcuni dei quali erano straordinari.
Per iniziativa di Slow Food è stato costituito il PRESIDIO DEL CASTELMAGNO D'ALPEGGIO DOP di cui fanno parte alcuni produttori storici della frazione di Chiappi, la più alta del comune di Castelmagno, che si sono impegnati a rispettare il processo storico di produzione e si sono dotati di un disciplinare ancora più restrittivo.
In particolare tutta la produzione deve avvenire deve avvenire in alpeggi situati al di sopra dei 1600 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora prativa, composta di graminacee dei generi "poa" e "festuca" che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio.
I malgari lavorano esclusivamente il latte delle proprie mucche, che vivono allo stato brado, e che conserva il sentore dei fiori e delle erbe dei pascoli da cui proviene. Il formaggio deve essere prodotto con il latte di una, massimo di due mungiture consecutive.
Una ricerca botanica condotta dall'Università di Torino sta studiando le caratteristiche dei pascoli e dovrebbe concludersi con il riconoscimento dei migliori "cru".
E' assolutamente vietata la somministrazione agli animali di insilati o di mangimi o di sottoprodotti industriali. E' vietato il ricorso a fermenti lattici nella lavorazione.
La stagionatura è di almeno 120 giorni.
STAGIONATURA ED AFFINATURA
La stagionatura avviene nei locali messi a disposizione dalla società "Terre di Castelmagno", posti a ben cinque metri sotto terra: si tratta di locali completamente realizzati in pietra naturale ove la temperatura è costante durante tutto l'arco dell'anno ( circa 10 °C. ) e così pure l'umidità, con valori intorno al 90%. La maturazione e l’ulteriore affinatura proseguono ben oltre i limiti del disciplinare.
Ogni forma stagionata e affinata, viene messa in commercio accompagnata dal nome del malgaro produttore e dalla denominazione dell’alpeggio,
Nelle cantine di stagionatura ogni giorno le forme vengono controllate, accudite e viziate: solo le più idonee sono premiate con il passaggio nei locali di affinamento.
Al termine di questo ulteriore periodo di maturazione sono finalmente pronte per conquistare il palato di pochissimi fortunati gourmet.